lunedì 19 gennaio 2009

Le radici della cucina italiana - La tavola dei Romani


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Bieta condita

Si prende 1kg di quella bieta che si chiama bietina. La si taglia fina e si taglia pure sottilmente un paio di grossi porri freschi, dato che oggi non si usa conservarli. Si mette il tutto in una teglia e vi si versa sopra una salsa fatta con pepe e cumino tritati e diluiti in un 1/2 bicchiere di salamoia. Se si vuole interpretare il liquamen di Apico come garum, si aggiungono un paio di acciughe sciolte in un pò di olio, o si sostituisce la salamoia con due cucchiaiate di nuoc nam, e in entrambi i casi si aggiunge anche un 1/2 bicchiere di vino dolce. Si fa cuocere fino a fare riassorbire l'acqua della bieta e il liquido della salsa e poi si serve.

Bieta
'Prendi della bieta tritata e dei porri secchi, Lessali assieme, poi sistemali in una teglia. Trita pepe, cuminio, bagna con liquamen e mettici anche un po' di vino passito per dargli un fondo di dolce. Fai bollire e appena bolle, servili' (Apicio, op. cit., III,II,I).

Ingredienti per 6 persone
1kg di bieta
2 porri
cumino
sale
pepe

da Le radic della cucina italiana - La tavola dei Romani

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