mercoledì 2 luglio 2008

La radice della cultura italiana


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Epityrum Caviale di olive
"Fa in questo modo l'epityrum di olive bianche o nere. Leva i noccioli sia dalle olive bianche che da quelle nere ed accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungici olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un orciolo e coprile bene con olio ed usale così condite". (Catone, De Agr. CXIX)

Ingredienti per circa 300 g
300 g di olive nere
semi di coriandolo
cumino
finocchio selvatico
erba ruta
foglie di menta
olio d'oliva
aceto


Nonostante quello che dice Catone, per l'ipityrum conviene non usare olive bianche, perché non danno un risultato soddisfacente e conviene non usare olive bianche, perché non danno un risultato soddisfacente e conviene inviene farlo con quelle nere che hanno provato di essere le più adatte. Tra queste sono da preferire quel tipo detto in Sicilia "passolone"o quelle che oggi chimano "tunisine". Si prendono 300 g di olive, si snocciolano e si tritano con semi di coriandolo (dato che questi semi hanno un sapore deciso è meglio non esagerare) cumino (cumino dei prati e non Kummel), finocchiella selvatic, pochissima ruta e poca menta. La ruta ci sta bene, ma in quantità limitate. In Italia centrale e meridionale dove la ruta è difficile da trovare se ne può fare a meno: il risultato non cambierà in modo notevole. Quando tutto sarà ben ridotto e sembrerà quasi del caviale, si condisce con un po' di aceto ed olio. Si mischia bene, poi si assaggia per controllare il sapore. Infine si ripone il caviale di olive in un barattolo coprendolo di olio.

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