domenica 22 giugno 2008

Le radici della cucina italiana Ricette


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Liibum di Catone
"Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene col formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra.
Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e fallo cuocere lentamente in un forno caldo". (Catone, De agricultura, LXXV)

Ingredienti per 40 focaccine
800 g di ricotta romana
200 g di farina
1 uovo
sale
foglie di alloro

Questo è un piatto genuinamente roman: anzi è forse uno dei piatti più antichi dell'antica cucina romana. Probabilmente, come fa suppore la medesima radice in comune col verbo libare, lo si offriva agli dei, o almeno lo si faceva nei sacrifici domestici e modesti. Le dosi del libum che vengono date dal Censore variano da una mezza libbra ad un quarto di libbra di farina ogni due libbre di formaggio. Più l'aggiunta di un uovo intero. L'impasto migliore è quello che si ottiene con meno farina, che dà una focaccia molto più leggera e saporita. Rispettando le proporzioni fissate dal Censore, ma riportando le dosi in misure moderne, conviene usare 800 g di ricotta, 200 g di farina, un uovo intero e un pizzico di sale. Catone invece della ricotta usava formaggi freschi della zona, ed il libum riesce bene anche con caciotte, caprini e via dicendo. Catone, poi, prescrive di cuocere una pagnotta unica, ma oggigiorno è molto più pratico farne piccole focaccine, da servire ad esempio con gli aperitivi o in un cocktail. Quindi conviene farne panin di 4 cm di diametro che poi gonfieranno in forno: è quindi bene ricordarsi di metterli un pò distanti l'uno dall'altro. Con le dosi date l'impasto che si ottiene è piuttosto molle, perciò l'unico modo di foggiare le pagnottine è infarinarle in modo che non si appiccichino alle mani. Poi si dà loro una forma appiattita e si pongono ognuno su una foglia di alloro unta di olio e posta una una piastra da forno anch'essa unta. Una volta pronti si mettono in forno a 180° di calore per 25 minuti. Si servono bollenti.

dal libro La radice della cucina italiana di E. Salza Prina Ricotti ed. Coop

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